Cuánto vale una mesa vacía: cómo medir la ocupación y la rotación de mesas

¿Qué es la capacidad ociosa de un restaurante?

Es la parte del salón lista para vender que no vende: los asientos que quedan libres mientras el restaurante está abierto. Sheryl Kimes, de Cornell, propone medirla con la ocupación de los asientos en cada franja horaria, porque el margen de los platos no la muestra.

En su informe de 2004 para el Centro de Investigación en Hotelería de Cornell, Kimes lo dice así: un gerente “puede hacer un buen trabajo cuidando los márgenes y aun así no ser rentable”. El margen mide cuánto deja cada plato. No mide cuántos asientos se usaron.

Casi nadie lo mide. Según Kimes, pocos restaurantes saben calcular con precisión la ocupación de sus asientos, aunque los datos ya están en el sistema de caja, en las comandas y en lo que se ve desde el salón.

¿Cómo se calcula la ocupación de un restaurante por franja?

Divide los asientos-hora usados por los asientos-hora disponibles. En la práctica: comensales de la franja por la duración media de la mesa, en horas, dividido por los asientos por las horas de la franja. Los comensales y la duración salen del sistema de caja, con la hora en que se abre la mesa. Junta cuatro semanas como mínimo.

El método, adaptado de Kimes (2004, pp. 22 a 25) a un restaurante con salón:

1. Define las franjas. Por ejemplo, almuerzo de 12 a 15, tarde de 15 a 19 y cena de 20 a 24, para cada día de la semana. Son 21 celdas.
2. Saca los comensales de cada franja del sistema de caja. Usa la hora en que se abre la mesa, no la del cobro. Kimes advierte que la apertura y el cierre de la cuenta no coinciden exacto con la llegada y la salida.
3. Mide la duración media de la mesa en cada franja, con el cierre menos la apertura, y cronometra algunas a mano. En el caso que estudió Kimes, la caja daba 50 minutos y la observación, 53.
4. Calcula la ocupación: comensales × duración media en horas ÷ (asientos × horas de la franja).
5. Calcula el RevPASH: ventas de la franja ÷ (asientos × horas de la franja).
6. Junta cuatro semanas como mínimo y separa temporada alta y baja. Kimes trabajó con dos períodos de cuatro semanas.
7. Pinta la semana en una grilla de días por franjas. Las celdas flojas son tu capacidad ociosa.

¿Qué es el RevPASH y por qué dice más que el ticket?

RevPASH es el ingreso por asiento disponible por hora: ventas del período divididas por asientos y por horas. Sheryl Kimes lo usa porque junta en un número la ocupación, el ticket y la duración de la mesa. Un salón al 40% con ticket alto puede rendir lo mismo que uno al 90% con ticket bajo.

El ejemplo de Kimes: un restaurante de 100 asientos que vende USD 3.000 un viernes entre las 18 y las 20 tiene un RevPASH de USD 15, porque 3.000 ÷ 100 asientos ÷ 2 horas = 15.

Kimes lo resume en una relación: el RevPASH es la ocupación de asientos multiplicada por el ticket promedio y dividida por la duración media de la comida. Mirar solo el ticket, o solo la ocupación, deja afuera la mitad de la cuenta.

Es un caso de 2004 y de una cadena de Estados Unidos, pero medido hora por hora. El asiento del viernes por la noche rindió más de 16 veces lo que el del martes por la tarde.

¿Qué días de la semana se llenan menos los restaurantes?

El lunes y el martes. En los restaurantes de Estados Unidos que toman reservas con Toast, el lunes concentró 6% de las reservas semanales en el tercer trimestre de 2024, y el martes, 8%. Martes, miércoles y jueves juntos sumaron 29%, casi lo mismo que el sábado solo. No hay un dato público equivalente para Latinoamérica.

Un martes recibe 8 reservas por cada 27 de un sábado: menos de un tercio. Si tu sábado llena el salón con reservas y tu semana sigue ese patrón, el martes queda cerca de 30%. Es una cuenta para comparar con tus números, no un dato de tu restaurante.

¿Cuánto vale en un año el salón vacío de martes a jueves?

Multiplica los asientos vacíos por el ticket promedio, por los servicios del día, por tres días y por 52 semanas. Un salón de 60 asientos con un servicio por día y 40% de ocupación de martes a jueves deja 5.616 asientos sin vender por año. Con un ticket de USD 30, son USD 168.480 a precio de carta.

Cada punto de ocupación cuenta. Con 50%, el mismo salón deja 4.680 asientos vacíos por año; con 60%, 3.744. Son 936 asientos por cada 10 puntos.

Para hacer la cuenta con tus asientos, tu ticket y tu moneda, usa la calculadora de mesas vacías y capital.

¿Cuánto cuesta servir una mesa más?

Sobre todo los insumos. En los restaurantes con servicio a la mesa de Estados Unidos, la comida y la bebida sin alcohol costaron una mediana de 32% de las ventas en 2024, según la National Restaurant Association. Tómalo como referencia del rubro: en Latinoamérica no encontramos una cámara que publique esa cifra con metodología.

A los insumos se suman otros costos variables, como la comisión de la tarjeta y los descartables, que no tienen un dato público confiable.

La calculadora muestra el valor a precio de carta y no descuenta el costo de los insumos.

Fuentes

1. Sheryl E. Kimes, Restaurant Revenue Management, Cornell Center for Hospitality Research, febrero de 2004.

2. Toast, tendencias de reservas, 10 de diciembre de 2024.

3. Grupo Animal, con datos de CANIRAC, 10 de julio de 2026.

4. National Restaurant Association, costo de insumos en 2024, 10 de septiembre de 2025.

5. National Restaurant Association, costo de insumos por tamaño, 16 de octubre de 2025.